Der erste Brot-Sommelier in der Region Schwarzwald-Baar-Heuberg

Erfolgreicher Abschluss mit Starkoch Johann Lafer

Die Brot-Sommelier Bewegung setzt ihre dynamische Entwicklung fort. Ende April schlossen weitere 17 Teilnehmer erfolgreich ihren Kurs an der Bundesakademie des Bäckerhandwerks ab, nach 8 Modulen in Weinheim inkl. Prüfungsabnahme durch die Handwerkskammer Mannheim Rhein-Neckar. Die Absolventen feierten ihren Erfolg traditionell in der Kochschule bei und mit Johann Lafer. Dieser konnte seit dem ersten Kurs im Jahr 2015 dort nunmehr bereits 249 Brot-Sommeliers aus sieben Ländern begrüßen.

Der erste Brot-Sommelier in der Region Schwarzwald-Baar-Heuberg

Unter den erfolgreichen Absolventen ist nun auch der Trossinger Bäckermeister Daniel Link. Seit Mai 2023 absolvierte er als Teilnehmer der höchsten Weiterbildung im Berufsfeld Bäcker jeweils 3 Tage pro Monat an der Bundesfachschule des Bäckerhandwerks.

Voraussetzung, um an der Ausbildung zum Brotsommelier teilzunehmen, ist ein Meistertitel als Bäcker, Konditor oder ein gleichwertiges Studium.

Sensorische Fertigkeiten und natürlich Kenntnisse über die nationale und internationale Brotkultur werden in dem Kurs vermittelt. "Und es geht dort um das sogenannte Pairing, also welches Brot passt zu welcher Speise, welchem Getränk," so Daniel Link

 "Wählt man das falsche Brot zu einem Wein, schmecken beide nicht", teilt er mit. Am Ende gehe es darum, harmonische Partner für die Geschmacksknospen zu finden.

Ein Baustein der Abschlussprüfung war dabei, das Verfassen einer umfangreichen Facharbeit, bei der neues Wissen und Innovation rund um das Thema Brot geschaffen wird. Unter der selbstgewählten Fragestellung, wie die Herstellung von Brot eine deutsch-französische Städtepartnerschaft vertiefen kann, untersuchte Daniel Link die Gemeinsamkeiten des Bäckerhandwerks in beiden Ländern und wie Brot in die Städtepartnerschaft von Trossingen und Cluses, welche in diesem Jahr ihr 50-jähriges Jubiläum feiert, integriert werden kann.

Im Zuge der Recherche zu diesem Thema konnte dadurch eine Freundschaft mit der Cluser Bäckerei von Bruno Caudron aufgebaut werden und verschiedene innovative Backwaren entwickelt werden.

Im Mittelpunkt steht dabei die „Lavendel Harmonie“. Dieses Brot repräsentiert die Städtepartnerschaft kulinarisch mit ihren besonderen, ausgewählten Zutaten wie dem schwäbischen Schlehensaft und den französischen Lavendelblüten.

Da eine Verwendung der wohlduftenden Lavendelblüten bei der Brotherstellung bis dato völlig unerforscht war, konnte diese Innovation die anspruchsvolle Prüfungskommission voll und ganz überzeugen.

„Ich freue mich, als Brotsommelier das neue Wissen rund um Brot nun an unsere Kunden und Mitarbeiter weiterzugeben“, sagt Daniel Link. „Gerne möchte ich dem Lebensmittel Brot wieder die besondere Wertschätzung verleihen, die es verdient. Insbesondere sind es aber auch wertvolle Informationen, z.B. wie Brot richtig gelagert wird oder welche genussvollen Kombinationen von traditionell hergestelltem Brot mit anderen Lebensmittel möglich sind.

 „Zu einem kräftigen Roggenbrot empfehle ich zum Beispiel einen schönen Wachholder-Schinken und ein Glas Rotwein, zu einem Baguette eher Weißwein und den passenden Dip“, sagt Link.

Die deutsche Brotvielfalt ist mit über 3000 registrierten Sorten, welche im Brotregister des Deutschen Brotinstituts aufgelistet sind, weltweit einzigartig und daher auch seit 2014 immaterielles Kulturerbe in Deutschland.

Deutsches Brot ist aus seiner Sicht wegen seiner Einzigartigkeit und Vielfalt Weltkulturerbe geworden. „Nicht umsonst sagen die meisten Auswanderer oder Leute, die aus dem Urlaub zurückkommen, dass sie das deutsche Brot vermissen.“

Zur weiteren Info:

Die neuen Geprüften Brot-Sommeliers sind Volker Dürkob aus Magdeburg, Daniel Frank aus Riedenburg, Michel Franzes aus Meschede, Karsten Freudenreich aus Wustermark, Martin Göttlich aus Minden, Toni Erik Hager aus Ehrenfriedersdorf, Heiko Klapp aus Ense-Bremen, Daniel Link aus Trossingen, Markus Meyer aus Heideck, Paul Neumann aus Bautzen, Alexander Rahe aus Osnabrück, Patrick Risch aus Allenbach, Laura Schütz aus Weiden am See (Österreich), Manfred Stiefel aus Konstanz, Philipp Thonke aus Rathenow, Raphael Wagner aus Hutthurm und Johannes Wiehgärtner aus Eckental.

Drei weitere Brot-Sommelier Ausbildungen laufen bereits, eine davon in englischer Sprache sowie ein Kurs in Wien, in Zusammenarbeit mit der Wirtschaftskammer (WKO) Österreich. Der nächste Kurs startet im Januar 2025 in Weinheim. Nach Angaben der Bundesakademie sind derzeit noch einzelne Plätze frei.

Mehr dazu unter www.brotinstitut.de